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Maltas caramelo: qué son y cómo se elaboran

Las maltas caramelo, claro está, no son ajenas a su nombre. A grandes rasgos (pues las variantes y posibilidades son infinitas), son maltas tostadas que presentan una caramelización de su interior, por lo que confieren a la cerveza un toques que recuerdan al caramelo, frutos secos, frutas pasificadas y otros.

Algunas de sus características son:

  • Índices EBC: un amplio abanico, que podemos establecer entre los 40 y los 400 EBC
  • Tonos: anaranjados,rojizos y granates
  • Estilos habituales: en casi todos los estilos, para añadir complejidad, excepto en los más pálidos. Imprescindible en Porter, Brown Ale, Amber Ale, Brown Ale, Tripel.
  • Otros: aportan cuerpo a la cerveza.

En la elaboración del mosto, las maltas caramelo no deberían constituir más del 10-15 % del total de las maltas utilizadas en la receta.

Su función es distinta a las de las maltas bases. Si éstas tienen como objetivo conservar las reservas de almidón y la proteína del grano para que se disuelvan al elaborar el mosto, las caramelo buscan una reacción determinada entre azúcares y aminoácidos para darles colores, sabores, olores y matices característicos.

Estas maltas son fruto de la destreza del maltero a la hora de diseñarlas y elaborarlas (combinar tiempos, humedades y temperaturas de la germinación, reposo, secado y tostado) y permiten al cervecero desplegar toda su creatividad al utilizarlas en las recetas.

 

Cómo se obtiene la malta caramelo

El proceso de elaboración es análogo al de cualquier malta en su momento inicial: se remojan durante, aproximadamente, 48 horas y se dejan unos cinco días germinando con la humedad y la temperatura apropiada para la liberación del almidón, la proteína y las enzimas en el interior del grano. La humedad será de, aproximadamente, entre un 45 y un 48 por ciento.

Pero, al contrario que en la elaboración de maltas base, al final de la fase de germinación se incrementa la temperatura hasta los 60-70 grados centígrados en un ambiente húmedo. Este proceso provoca que las enzimas transformen el almidón en azúcar y se reduzca el tamaño de las proteínas.

La siguiente fase sería el secado-tostado, donde tanto los azúcares como las proteínas reaccionan formando las melanoidinas y caramelo.

 

Tipos de maltas caramelo

Dependiendo de la intensidad y la duración del tostado, las maltas generarán unos determinados aromas, sabores y colores (con tonos predominantes anaranjados y rojizos).

Así, podríamos establecer esta clasificación:

  • Caramelo pálidas o dextrinas
  • Caramelo oscuras o crystal

En Maltas Seleccionadas contamos con una amplia variedad de maltas caramelo. Puedes contactar con nosotros en el teléfono 659 459 994, en el correo electrónico info@maltasseleccionadas.com info@maltasseleccionadas.com o a través de este formulario.

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